0921抹茶紫芋酥095 
2014 09 21

去年po了綠豆椪食譜 
結果蛋黃酥卻忘了po
好不容易把蛋黃酥做法照片找到了 
結果食材份量的筆記卻不見了 
沒辦法 
那表示今年得一切重來

重來沒關係 
但重做就要做不一樣才有挑戰性 
所以就來個 蛋黃~ 酥~~~

它真的是酥 
因為它外皮一圈圈的酥皮
我的外皮是用抹茶粉 
所以它是綠色的 
如果喜歡粉紅就改用紅麴粉 
用芋頭是淡紫色
南瓜會變成黃色 

所以啊 
喜歡什麼顏色自己配喔

     

為了讓大家更了解做法,這個蛋黃酥我一共分四個部份來做。一共可做12顆
1 內餡 鹹蛋黃、2 內餡 紫地瓜、3 外皮 油皮、4 外皮 油酥

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一 內餡 鹹蛋黃
鹹蛋黃 12顆,米酒 適量

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做法:鹹蛋黃泡米酒約5分鐘後,放入烤箱 150度烤5-7分 備用

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二 內餡 紫地瓜 
紫地瓜 375g,細砂糖 60g,奶油 20g
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純手工做法 :紫地瓜洗淨、去皮切塊後,外鍋一杯水蒸熟。接著加入細砂糖與奶油後,壓成泥 備用

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麵機做法:把蒸熟的紫地瓜、細砂糖奶油全放入麵包機內,行程30(烏龍麵團)5分鐘 備用(不是105t則選 揉麵團 行程即可)

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內餡結合 

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紫地瓜泥+鹹蛋黃共45g,搓圓後,備用

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三 外皮 油皮
台灣小麥粉(或中筋麵粉)160g,抹茶粉 5g,奶油 60g,糖粉 20g,冷水 70g

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麵機做法
1 把小麥粉、室溫軟化奶油及抹茶粉放入容器,行程30 2分鐘(拌至奶油與粉結合即可)

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2 加入冷水後,行程30 5分鐘 (拌至麵團柔軟即可)

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純手工做法:見 綠豆椪 油皮做法 (抹茶粉與高、低粉同時間放入)

 

3 蓋上保鮮膜40分鐘,使其鬆馳
4 把鬆弛後的油皮分成6等份,一份 50g

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四 外皮 油酥
低筋麵粉 160g,奶油 80g

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做法:
1 把奶油放入微波爐加熱30秒讓它融成液體

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2 把奶油倒入低粉中,拌勻即可 (不能拌太久,出筋口感會不好)

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3 把油酥分成6等份,一個40g 油酥在僺作時,做好及還沒做的部份都要蓋上保鮮膜喔)

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外皮結合  

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1 油皮壓扁後,把油酥包在裡頭,口收緊

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2 接著用手掌再壓扁後,用桿麵棍桿成長圓型 (桿時往上推不要用力壓 才不會裂,桿越長酥皮越多層)

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下面這是從中間開始的圈就很明顯且沒有白頭 (也就是成功的捲法),如果不想中間是白頭或是層次不明的話

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 桿長時請注意看二邊是不是油皮多於油酥,如果是就像下圖右邊那樣折進去再桿平後,再繼續下面步驟

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3 由上往下捲起後,接著轉90度

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4 輕壓扁後,接著再桿長圓型

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5 由上往下捲起後 

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6 蓋上保鮮膜放置10分鐘

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包餡 組合
內餡一個45g,外皮一份90g 再切成二個(一個也是45g)所以一個蛋黃酥是90g

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1 把外皮從中間切成二個,切口處朝上

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2 用桿麵棍先桿平後,再翻到背面 桿開來 (一般是正面直接桿開,如果技術不是很好者,酥層次比較容易糊掉)

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左邊是切口面,右邊是背面。切口面的圈就是成品的表面層

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3 底層朝上,把內餡包進去後,用虎口慢慢往中間點收起

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4 收口面朝下放桌上,利用二隻手的手掌邊輕貼表面邊旋轉著,讓皮與內餡貼緊

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5 放入烤箱,180度烤20分鐘即可

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烤好之後,蛋黃酥的外皮就會一層層嘍

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內餡是用紫色地瓜,所以搭配起來的色澤會非常艷麗

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這次蛋黃酥就是選用小麥好好的台灣小麥粉來做的,它是由胡天蘭代言,支持本土農糧選用台中二號硬紅冬麥
無農藥、無化學肥料、無除草劑等等,十分推薦給大家這個品牌

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它100%無添加,所以麵粉中香味濃郁外,也保留住麵粉操作配比的彈性 (因為無潻加,所以開封後一定要放冷藏喔)

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除了可取代中筋麵粉的台灣小麥粉外,還有十分適合麵包機裡做吐司麵包這種麵團組織細緻、口感彈Q的頂級強力粉(高筋麵粉)
還有它們專為法國麵包這類硬性麵包而研究出高吸水性、回軟速度慢的法國麵包粉也都十分好用

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另外這次用的抹茶粉也是由宏捷食品代理的「寶島好好」─抺茶好好 台灣純抺茶粉,這個也是要放冷藏才行
好的抺茶一拆封就能聞到低沈濃郁的味道,它們家的入烘焙會保留淡淡抺茶香氣卻又不至於搶過主角本味

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自己做的烘焙就是要吃的健康 吃的安心 
烘焙跟料理不同 
它並不需要調味料來加強味道 
這時候 
選用的食材自然就是影響最後成品味道的關鍵 

有些人會說:為什麼外面賣的味道較濃且香?
傻孩子 
那是因為它們有加香料進去啦

所以啦 
在這裡我要強調

既然都自己做了
那就用好一點
好的麵粉不僅操作容易外 
你是真的能吃出麵粉的麥香味來 

 
喔 我沒代言,只是分享
它的代言人是胡天蘭啦 XD

 

有興趣的人可以直接上網訂購

 → 小麥好好 台灣小麵粉  
 → 小麥好好 頂級力粉
 → 小麥好好 法國麵包粉

 → 寶島好好 抹茶好好台灣抺茶粉

   

 

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