Vici 的綺麗世界有GUMO

 
2014 09 21

去年po了綠豆椪食譜 
結果蛋黃酥卻忘了po
好不容易把蛋黃酥做法照片找到了 
結果食材份量的筆記卻不見了 
沒辦法 
那表示今年得一切重來

重來沒關係 
但重做就要做不一樣才有挑戰性 
所以就來個 蛋黃~ 酥~~~

它真的是酥 
因為它外皮一圈圈的酥皮
我的外皮是用抹茶粉 
所以它是綠色的 
如果喜歡粉紅就改用紅麴粉 
用芋頭是淡紫色
南瓜會變成黃色 

所以啊 
喜歡什麼顏色自己配喔

為了讓大家更了解做法，這個蛋黃酥我一共分四個部份來做。一共可做12顆
1 內餡 鹹蛋黃、2 內餡 紫地瓜、3 外皮 油皮、4 外皮 油酥

一 內餡 鹹蛋黃
鹹蛋黃 12顆，米酒 適量

做法：鹹蛋黃泡米酒約5分鐘後，放入烤箱 150度烤5-7分 備用

二 內餡 紫地瓜 
紫地瓜 375g，細砂糖 60g，奶油 20g
 

純手工做法 ：紫地瓜洗淨、去皮切塊後，外鍋一杯水蒸熟。接著加入細砂糖與奶油後，壓成泥 備用

麵機做法：把蒸熟的紫地瓜、細砂糖奶油全放入麵包機內，行程30（烏龍麵團）5分鐘 備用（不是105t則選 揉麵團 行程即可）

內餡結合 

紫地瓜泥+鹹蛋黃共45g，搓圓後，備用

三 外皮 油皮
台灣小麥粉（或中筋麵粉）160g，抹茶粉 5g，奶油 60g，糖粉 20g，冷水 70g

麵機做法
1 把小麥粉、室溫軟化奶油及抹茶粉放入容器，行程30 2分鐘（拌至奶油與粉結合即可）

2 加入冷水後，行程30 5分鐘 （拌至麵團柔軟即可）

純手工做法：見 綠豆椪 油皮做法 （抹茶粉與高、低粉同時間放入）

3 蓋上保鮮膜40分鐘，使其鬆馳
4 把鬆弛後的油皮分成6等份，一份 50g

四 外皮 油酥
低筋麵粉 160g，奶油 80g

做法：
1 把奶油放入微波爐加熱30秒讓它融成液體

2 把奶油倒入低粉中，拌勻即可 （不能拌太久，出筋口感會不好）

3 把油酥分成6等份，一個40g （油酥在僺作時，做好及還沒做的部份都要蓋上保鮮膜喔）

外皮結合  

1 油皮壓扁後，把油酥包在裡頭，口收緊

2 接著用手掌再壓扁後，用桿麵棍桿成長圓型 （桿時往上推不要用力壓 才不會裂，桿越長酥皮越多層）

下面這是從中間開始的圈就很明顯且沒有白頭 （也就是成功的捲法），如果不想中間是白頭或是層次不明的話

 桿長時請注意看二邊是不是油皮多於油酥，如果是就像下圖右邊那樣折進去再桿平後，再繼續下面步驟

3 由上往下捲起後，接著轉90度

4 輕壓扁後，接著再桿長圓型

5 由上往下捲起後 

6 蓋上保鮮膜放置10分鐘

包餡 組合
內餡一個45g，外皮一份90g 再切成二個（一個也是45g）所以一個蛋黃酥是90g

1 把外皮從中間切成二個，切口處朝上

2 用桿麵棍先桿平後，再翻到背面 桿開來 （一般是正面直接桿開，如果技術不是很好者，酥層次比較容易糊掉）

左邊是切口面，右邊是背面。切口面的圈就是成品的表面層

3 底層朝上，把內餡包進去後，用虎口慢慢往中間點收起

4 收口面朝下放桌上，利用二隻手的手掌邊輕貼表面邊旋轉著，讓皮與內餡貼緊

5 放入烤箱，180度烤20分鐘即可

烤好之後，蛋黃酥的外皮就會一層層嘍

內餡是用紫色地瓜，所以搭配起來的色澤會非常艷麗

這次蛋黃酥就是選用小麥好好的台灣小麥粉來做的，它是由胡天蘭代言，支持本土農糧選用台中二號硬紅冬麥
無農藥、無化學肥料、無除草劑等等，十分推薦給大家這個品牌

它100%無添加，所以麵粉中香味濃郁外，也保留住麵粉操作配比的彈性 （因為無潻加，所以開封後一定要放冷藏喔）

除了可取代中筋麵粉的台灣小麥粉外，還有十分適合麵包機裡做吐司麵包這種麵團組織細緻、口感彈Q的頂級強力粉（高筋麵粉）
還有它們專為法國麵包這類硬性麵包而研究出高吸水性、回軟速度慢的法國麵包粉也都十分好用

另外這次用的抹茶粉也是由宏捷食品代理的「寶島好好」─抺茶好好 台灣純抺茶粉，這個也是要放冷藏才行
好的抺茶一拆封就能聞到低沈濃郁的味道，它們家的入烘焙會保留淡淡抺茶香氣卻又不至於搶過主角本味

自己做的烘焙就是要吃的健康 吃的安心 
烘焙跟料理不同 
它並不需要調味料來加強味道 
這時候 
選用的食材自然就是影響最後成品味道的關鍵 

有些人會說：為什麼外面賣的味道較濃且香？
傻孩子 
那是因為它們有加香料進去啦

所以啦 
在這裡我要強調

既然都自己做了
那就用好一點
好的麵粉不僅操作容易外 
你是真的能吃出麵粉的麥香味來 

 
喔 我沒代言，只是分享
它的代言人是胡天蘭啦 XD

有興趣的人可以直接上網訂購

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 → 小麥好好 頂級力粉
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